La ley garantiza que repetan la pureza original del alimento tradicional. Hace siete años Integral publicó un artículo sobre los productores de yogur ecológico en España. Eran cuatro. Actualmente son por lo menos el doble y el sector no deja de crecer porque al público le gusta el yogur de verdad. Por Manuel Núñez y Claudina Navarro.
Puede ser sólo una anécdota, pero es significativo que una empresa tan estilosa como Ikea haya decidido que el yogur ecológico –de Casa Grande de Xanceda– sea uno de los postres en su restaurante. Otro dato: Danone, la empresa que introdujo, popularizó y prestigió el yogur en España, pero que carecía de productos de producción orgánica, podrá exhibir finalmente el aval ecológico en algunos de sus productos, pues ha adquirido la principal productora estadounidense de productos lácteos biológicos –Stonyfield Farms– y ya ha empezado a comercializar en Francia sus primeros yogures certificados bajo la marca “Las dos vaquitas de la granja ecológica”. Está claro que Danone no perderá el tren del futuro.
El consumidor bien informado no sólo prefiere el yogur fresco al pasteurizado –en el que no quedan rastro de las bacterias que justifican sus propiedades digestivas e inmunitarias– sino que se siente cada vez más atraído por el yogur de producción ecológica. No es extraño, porque este producto lácteo se ha convertido en símbolo de la alimentación natural y sana. El ecológico merece especialmente el título pues se elabora con leche fresca, completamente libre de plaguicidas y restos de medicamentos, sin aditivos artificiales ni ingredientes transgénicos. Leche, fermentos y frutas en el caso de los novedosos yogures ecológicos con sabores. Nada más.

Plaguicidas y transgénicos
En cambio, los convencionales son fabricados con leche procedente de vacas que pueden haber comido piensos con ingredientes transgénicos o hierba cultivada con fertilizantes artificiales y fumigada. Estas vacas, a las que se inyectan antibióticos y otros medicamentos que dejan residuos en la leche, viven estresadas y estabuladas en condiciones pésimas en comparación con las vacas ecológicas a las que la ley garantiza un terreno para moverse al aire libre. No es poco frecuente que estas vacas, que cuando se ponen enfermas son tratadas con homeopatía, vivan hasta el doble de años que sus compañeras prisioneras.
Además, en los yogures convencionales está permitido el uso de leche homogeneizada, leche en polvo y caseínatos (proteínas de la leche). En los yogures con sabores también se añaden colorantes (y ya hay estudios concluyentes sobre su relación la hiperactividad en niños), edulcorantes, conservantes… No es raro que en la etiqueta de uno de estos supuestos yogures se encuentren hasta ¡20 ingredientes!

El puzzle de los lácteos fermentados
- Yogur, a secas, es el fermentado con Lactobacillus bulgaricus y Streptococus thermophilus, bacterias que permanecen vivas en el producto final (entre diez y cien millones por gramo). En cambio, el yogur pasteurizado después de la fermentación no tiene bacterias vivas.
- Los productos lácteos que poseen Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus o Lactobacillus helveticus, entre otras bacterias, no son yogures sino “leches fermentadas”. Se atribuyen a estas bacterias efectos beneficiosos sobre la digestión o la inmunidad.
- El queso fresco y el kéfir también poseen bacterias vivas. Sin embargo, los llamados postres lácteos (cuajada, arroz con leche, natillas…) no contienen fermentos.