Haciendo las combinaciones adecuadas, este delicioso alimento consigue mimar el paladar, pero, sobre todo, el organismo, pues se trata de uno de los mejores suplementos dietéticos que existen. Texto Laura Kohan Fotos Becky Lawton
Una forma de poder disfrutar durante todo el año de las innumerables frutas del verano es transformarlas en sabrosas mermeladas. Pero para eso hay que armarse de cierta osadía culinaria; la suficiente para convertir jaleas, confituras o mermeladas en verdaderos elixires medicinales y suplementos dietéticos de suaves propiedades terapéuticas.
De entrada, es posible que a muchos les cueste ligar la idea de que un alimento tan azucarado pueda mejorar patologías o recargar nuestro organismo de nutrientes, pero eso puede corregirse fácilmente cuando lo elaboramos nosotros mismos.
La alternativa más fácil al azúcar blanco es una de caña integral sin refinar, pero teniendo muy en cuenta que dará un leve sabor a regaliz y oscurecerá el resultado. Estaremos añadiendo el mismo número de calorías e inconvenientes que usando la sacarosa, pero, al menos, utilizaremos un ingrediente natural rico en fibra y minerales.
Una opción más natural y apta para diabéticos sería la fructosa, que, además, por su alto poder endulzante, exige menos cantidad en la elaboración. De todos modos, en dosis superiores a los 30 gramos al día, eleva los triglicéridos igual que el azúcar común, así que deben moderar su consumo quienes padezcan problemas cardiovasculares, colesterol o hipertrigliceridemia. Otra buena alternativa es el sirope de agave, con un índice glucémico más bajo que el azúcar y el doble de poder endulzante. Éste tiene la ventaja añadida de que su sabor neutro no interfiere con el del resto de los ingredientes. También podemos utilizar otros siropes, como el de arce –muy rico en minerales y oligoelementos–, aunque dada su textura líquida, nuestras mermeladas van a espesar poco, sobre todo si utilizamos frutas pobres en pectina, como los frutos rojos, la piña, el melón o los melocotones. En estos casos tenemos dos opciones: agregarle un extra de pectina natural que podemos comprar en establecimientos de alimentación natural, o bien, incorporar un poco de agar agar en polvo para proporcionarle una textura más gelatinosa y sólida. De esa manera ayudaremos también a su futura conservación.

La medicina más dulce
Lo primero que deberíamos tener en cuenta cuando nos dispongamos a elaborar nuestras mermeladas caseras es que no hay por qué limitarse a la fruta. Podemos, por ejemplo, introducir algunas verduras de estación, o darles una oportunidad a las especias, las hierbas, los frutos secos, las semillas o cualquier otro alimento saludable que nos inspire en nuestras creaciones.
Otra posibilidad es probar con una mermelada de brevas o higos y semillas de lino partido, un excelente regulador matutino del tránsito intestinal. Aunque si lo que buscamos es algo dulce que mejore nuestra digestión después de comer, deberíamos probar con una mermelada de melocotón y cardamomo. Molemos las semillas de cardamomo e incorporamos una cucharadita colmada para asegurarnos de que se noten sus efectos.

Trucos para triunfar
La elaboración de mermeladas, jaleas o confituras es un viejo arte que sólo requiere cariño y unas reglas básicas:
- Lo primero es escoger frutas y verduras que tengan buen aspecto y mucho sabor. No hace falta decir que mucho mejor si son biológicas, ya que en la gran mayoría de los casos vamos a cocinarlas con la piel. Si optamos por las de cultivo convencional, hay que lavarlas muy bien para eliminar cualquier resto de ceras, insecticidas y otros productos químicos.
- Es muy importante que estén en su justo punto de madurez, puesto que si están verdes o pasadas, no tendrán la pectina necesaria para espesar. Una opción de emergencia si vemos que la fruta no está suficientemente madura es echar una manzana a la cocción.
- Añadiendo un poco de zumo de limón, compensamos la falta de acidez de algunas frutas y facilitamos la conservación.
- Agregaremos el azúcar o edulcorante una vez la fruta o verdura empiece a deshacerse en el fuego. Al menos, deberíamos incluir 700 gramos de azúcar por cada kilo de fruta o verdura, aunque estas medidas variarán si lo que añadimos es fructosa o siropes, dado que su poder endulzante es muy superior.
- La mermelada no debe cocer ni mucho ni poco. Si nos quedamos cortos, puede fermentar después de envasada o quedará muy líquida y si nos pasamos, destruiremos muchos nutrientes, alteraremos el sabor y tendrá una textura pegajosa.
- El tiempo de cocción dependerá de la fruta y la verdura, pero lo normal es dejarla a fuego lento hasta que se ablande la fruta y, después de añadir el azúcar, subir el fuego y dejar unos 15 minutos más.
- Antes de envasarla, hay que hervir los tarros y tapas unos 10 minutos.
- Para el envasado, rellenamos los tarros todavía calientes casi hasta el borde con la mermelada recién hecha, cerramos y dejamos boca abajo 15 minutos para que se cree el vacío. Aunque si hemos usado poco azúcar en la elaboración o nos hemos decantado por opciones menos endulzantes, es mejor emplear la forma tradicional, que consiste en hervir durante diez minutos los botes ya rellenos con la mermelada caliente y cerrados.
Por último, cabe añadir que no debemos limitar las mermeladas a desayunos o postres, puesto que funcionan a la perfección como acompañamientos de platos salados.
¿Qué tal una mermelada de remolacha y naranja? Tiene excelentes propiedades anticancerígenas y es muy fácil de preparar. Hay que cocer bien la remolacha en daditos antes de añadirle azúcar moreno de caña integral, zumo de naranja y un poco de cáscara de naranja en tiras. Y, al final, un poco de pectina natural extra para que espese.

Jalea de uva y semillas de girasol: Una auténtica inyección de antioxidantes para empezar el día.
Ingredientes para un kilo
Medio kilo de uvas blancas
Medio kilo de uvas rojas
1 manzana y un limón
Azúcar integral rubia
100 g de semillas de girasol peladas (sin sal)
Elaboración: Aplastamos las uvas y las cocemos 30 minutos con el zumo del limón, la manzana sin pelar en cuartos y un vasito de agua. Dejamos colar sobre una gasa una hora y cocemos este zumo con el azúcar (¾ de taza de azúcar por cada taza de líquido). Cocinamos a fuego lento junto con las semillas de girasol hasta que espese.

Compota depurativa de piña y té blanco: Una forma de limpiar nuestro cuerpo a la hora del desayuno.
Ingredientes para 4 personas
700 g de piña pelada
300 g de pera pelada
un vasito de té blanco
un vaso de infusión suave de ortiga
6 cucharadas de sirope de arce
Elaboración: Pelamos muy bien la piña, la picamos en trocitos junto con la pera y la cocemos con la infusión de ortiga. Agregamos sirope de arce en función del dulzor de la fruta y dejamos a fuego suave hasta que la fruta esté blanda, quitando la espuma. Dejamos entibiar y pasamos por la batidora junto con el té blanco frío.

Confitura de tomate y aceite: Una mermelada con altos niveles del anticancerígeno licopeno.
Ingredientes para 4 personas
1 kilo de tomates rojos muy maduros
600 g de azúcar moreno de caña integral
1 limón
100 ml de aceite de oliva virgen
Elaboración: Escaldamos los tomates 10 segundos en agua hirviendo y los pelamos. Cortamos en cuartos y ponemos sobre un colador un par de minutos. Le mezclamos el azúcar y el zumo de limón y dejamos macerando varias horas en un bol tapado en la nevera. Después, le añadimos el aceite de oliva y cocemos a fuego suave durante unos 30 minutos removiendo cada tanto.

Compota de calabaza y zanahoria: Una digestiva mermelada para acompañar tostadas y quesos.
Ingredientes para 4 personas
500 g de zanahorias pequeñas peladas
500 g de calabaza sin piel
1 naranja biológica
1 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de canela
1 pizca de clavo molido
500 g de azúcar moreno de caña integral
Elaboración: Rallamos con la parte gruesa del rallador la zanahoria y la calabaza, mientras que para la piel de naranja utilizamos el lado fino, pero con cuidado de no coger parte blanca. A continuación, exprimimos su zumo. Juntamos las verduras, la piel de naranja, el zumo, el azúcar moreno y las especias. Cubrimos bien con agua, dejando que sobresalga sólo un par de dedos por encima, y cocemos 45 minutos a fuego suave, removiendo y vigilando que nunca se quede seco.

Mermelada roja refrescante: Algunas de las mejores frutas del verano unidas en esta fresquita mermelada apta para diabéticos.
Ingredientes
400 g de sandía pelada
400 g de fresas
200 g de cerezas
2 cucharadas de hierbabuena picada
300 g de fructosa
el zumo de un limón
Elaboración: Quitamos las pepitas de la sandía y la batimos. Picamos en trozos las cerezas sin hueso y las fresas y mezclamos con el zumo de limón, el zumo de sandía y la fructosa. Ponemos todo a cocer a fuego suave, espumando y revolviendo de vez en cuando. Cuando espese, retiramos del fuego y esperamos a que esté tibio o justo antes de envasarla para añadirle la hierbabuena picada.

Mermelada de ciruelas y goji: Ligeramente laxante y muy remineralizante, esta mermelada dejará a pocos indiferente.
Ingredientes para 4 personas
900 g de ciruelas claudias
50 g de bayas goji
El zumo de un limón
Una cucharadita de kuzu
200 ml de sirope de agave
Elaboración: Deshuesamos las ciruelas y las cortamos en cuartos. Seguidamente, las ponemos a cocer a fuego suave con medio vasito de agua, el sirope de agave y el zumo de limón. Cuando se empiecen a deshacer las ciruelas, añadimos las bayas goji y la cucharadita de kuzu diluida en un poco de agua. Comprobamos que tenga el dulzor deseado y corregimos si hiciese falta con más sirope. Removemos hasta que espese y retiramos del fuego.