Cereales antiguos y puros
Su alto nivel proteico y el no haber sido modificados los hacen únicos. El trigo es, con diferencia, el cereal más cultivado en nuestro planeta. Ha sobrevivido a plagas, a cambios climáticos, al intento de domarlo por generaciones de campesinos y, ya en el último siglo, a los cuestionables beneficios de la tecnología, como la irradiación o la modificación genética.
Por Laura Kohan
Afortunadamente, a pesar de la constante interferencia del hombre, todavía quedan algunas variedades antiguas que han logrado conservar a través de los siglos sus características originales. Nos referimos a algunos tipos de trigo silvestre, como la espelta o el kamut, y a variedades tan nuestras como la escanda; típica de la región de Asturias y con un nivel de proteínas que supera con creces las del trigo común.
Su conservación se la debemos a los agricultores locales que, durante décadas, se han resistido a optar por las variedades, en teoría, más rentables. Y, ahora es la agricultura ecológica la que recoge el testigo y recupera, además, los métodos tradicionales de procesado.
Una de las principales ventajas de este trigo antiguo es que suele ser mucho menos alergénico, debido, parece ser, a su composición única de aminoácidos dentro de sus proteínas de gluten, que carece de algunas de las moléculas más tóxicas. De todos modos, aquellos que padezcan celiaquía deberían abstenerse de su consumo, ya que su proporción de gluten es similar y, por lo tanto, va a provocar las mismas reacciones alérgicas.
Otra diferencia importante es que estas variedades aportan hasta un 20% más de proteínas y un 30% más de vitamina E. Además, tienen un altísimo contenido en otras vitaminas del grupo B y minerales como el manganeso, tan valioso para quienes sufren arterosclerosis o diabetes.
Una variedad italiana
Ahora, además de las antiguas variedades locales, vamos a tener el lujo de poder probar una italiana, el Capelli, que llega con el nombre comercial de Akrux. Es un pariente del Cresso, pero, a diferencia de éste, conserva la pureza de su origen, pues no ha sido nunca cruzado, irradiado o expuesto a ingeniería transgénica.
Este trigo rústico italiano fue considerado en el sur de Italia durante muchos siglos como “la carne de los pobres” por su alto nivel proteico. Podemos comprarlo en forma de grano o molido como harina, pero también hay otras deliciosas opciones, como los productos de horno elaborados con levadura madre natural de este tipo de trigo, lo que les da un sabor muy especial. Éstos son más fáciles de digerir que los de harinas refinadas y están libres de aditivos, azúcares refinados, lecitina de soja o aromas artificiales.
Otra opción son las pastas, que presentan dos particularidades muy especiales. Por un lado, son secadas a muy baja temperatura durante un periodo de más de 24 horas, impidiendo así la destrucción de nutrientes tan importantes como algunos aminoácidos, al tiempo que preservan mejor su sabor original. Y, por otro, se confeccionan con un sistema antiguo de trefilado al bronce, un método que transforma en rugosa la superficie de la pasta, lo que permite retener mejor las salsas o los condimentos con los que se ha decidido acompañarlas.
Producción artesanal
Gracias a los métodos tradicionales y, a veces, casi artesanos con los que muchos productores ecológicos tratan estos cereales ancestrales, podemos estar seguros de que las cualidades nutricionales del grano van a llegar casi intactas a nuestra mesa. Todo empieza en la tierra, donde se utilizan las rotaciones de cultivo combinadas, en ocasiones, con legumbres; algo que aporta a los terrenos muchas sustancias beneficiosas de las que se va a nutrir más tarde nuestro trigo. Además, en el caso de que se vaya a transformar en harina, tras ser recolectado se utiliza un sistema de molienda del grano mucho menos agresivo que el que se emplea en gran parte de la industria convencional, lo que evita una pérdida inútil de muchos de sus nutrientes.
URL: http://www.larevistaintegral.com/?p=2395
Escrito por Redacción
el jun 3 2009. Archivado bajo Alimentación saludable.
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me gustaria saber si se sigue haciendo el trigo de la variedad GARANT porque en mi zona es el unico que funciona … porfavor si alguien sabe donde encontrar semilla de R-1 q me conteste gracias
me gustaria saber si sigue existiendo la variedad de trigo ( garant ) muy productivo y de muy buen arraigo en mi zona , puesto que aqui ya nadie lo vende . aqui ninguna otra variedad era tan segura y productiva como esa …… muchas gracias responda en … elcatana arroba hotmail.com
Muchas gràcias por el articulo ! a mi me interesaria si alguien sabe preparar papillas para niños ,con trigo u otro cereal . Tenemos trigo, avena i centeno, pero no sabemos si molerlo, hervirlo directamente,o tostarlo para sacar la piel, ya que las pruebas que hemos hecho ns han salido todas mal.
Sé que la Revista Integral publicó en su dia un Fasciculo con recetas o sistemas de preparación, lo he buscado en esta Web i no lo puedo encontrar .
Toda la información serà bienvenida !!!
Saludos cordiales !
Ibèria.
Solicito me informen de exportadores de trigo organico de España e Italia, me interesan las variedades espelta, kamut y el capelli. Gracias!!!
hola yolanda :
como preguntas por exportadores me da la impresion de que tu vendes esas variedades. si vende me interesa conprar un poco de espelta , y si t entendi mal la espelta se q se cultiva por la zona de burgos en agricultura ecologica , que para eso la quiero yo ………
Las proteinas de los cereales carecen de algunos de los aminoacidos esenciales que necesitamos para vivir y que nuestro organismo no puede sintetizar por si solo.
Claro que han sido modificados por la seleccion que el ser humano ha hecho a lo largo de los milenios, casi ningun cereal actual se parece lo mas minimo a los primeros cereales que cultivaron nuestros antepasados, que eran mucho mas fibrosos y con menos carbohidratos.
Sin embargo los cereales solo llevan en nuestra dieta unos 10.000 años, 5.000 en el caso de los europeos, por lo que en terminos evolutivos son tan recientes y estamos tan adaptados a ellos como si los hubieramos empezado a consumir la semana pasada. Antes de que inventaramos la agricultura y la ganaderia hace unos 10.000 años, no consumiamos ni cereales, ni legumbres ni productos lacteos ni carnes grasas (las de animales “engordados” con cereales). Desde hace 3.000.000 de años hasta hace 10.000 los seres humanos eramos cazadores-recolectores y nos alimentabamos de forma natural como el resto de las especies animales de mamiferos omnivoros que hay en el planeta, es decir, comiamos lo que cazabamos (carne, pescado) y lo que recolectabamos (huevos, fruta, verdura y frutos secos), y esta es la unica que verdaderamente podemos llamar nuestra dieta natural y para la que nos hemos adaptado geneticamente a lo largo de nuestra evolucion durante los ultimos 3.000.000 de años. dietapeleolitica.es
hola desde q salio integral q lo compro y me encanta en este ultimo numero volvieron a clocar …encuentos…q me encantaba y a sido una alegria para mi pues hechaba de menos esto de poder enterarte de mas cosas con ustedes aprendi a hacer jabon y todavia lo hago….gracias tambien aprendi a fabricar unas sandalias en fin aprendi muchas cosas con ustedes soy chilena y llevo viviendo en españa 36 años y muy feliz gracias a dios bueno esto de momento muchas gracias por enseñarme tanto una fiel admiradora de su revista
Hola Rosamary, comparto tu punto de vista.
Antes, cuando éramos niños, (tengo 40 años), vivíamos más pobremente , pero los recursos se administraban mejor, más sensatamente.No és ésto una apología de la pobreza, pero si de la frugalidad, de la austeridad y en ésta época de bienestar a pesar de la crisis, es una reflexión sobre la sensatez a la hora de consumir, de comer y de vivir.
El futuro está en la ecología, a todo nivel, energético, de transportes y alimentario por supuesto,
en el uso racional de los recursos que tenemos, las sociedades que llegaron a un grado de opulencia tal que el derroche era símbolo de status, sucumbieron., recordemos al Imperio Romano , por ejemplo.
Un saludo, Andrea.
La opulencia no es ingeniosa
De niña fui pobre en una familia que sufrió mucha escasez. Ahora, aunque me siento rica, en esencia sigo siendo pobre porque podría comprarme lo que se me antojara y sin embargo lo que me satisface es el equilibrio y la moderación. ¿A qué viene esto? Se puede inferir de mi retahíla que se debe a que la pobreza aguza el ingenio. Muchas tardes, cuando no queríamos merendar mi madre nos fabricaba una golosina divertida y nutritiva. Doraba con paciencia en una sartén harina de trigo con una cuchara de palo, le ponía azúcar y nos servia esos “cereales” en un cartuchito que ella misma liaba aprovechando el papel con que le envolvían los alimentos en la carnicería o en la tienda de ultramarinos. Nos sentábamos, mis hermanos y primos, con nuestro cartucho, una cuchara y degustábamos aquella ambrosia como a cámara lenta, para no atragantarnos y sobre todo para que no se acabara. Esa harina que mi madre usaba era más barata porque no era pura, contenía las semillas del cereal, en una palabra era integral. Ahora para conseguir pan “integral puro” hay que pagar cuatro veces más. No quiero decir que fueran buenos o mejores tiempos porque, salvo los recuerdos ligados a la infancia que están, por lo general libres de penas, la escasez no es deseable, pero aunque pobres en bienes éramos ricos en un ingenio que la opulencia no alcanza