Contiene más licopeno anticancerígeno y ningún aditivo saborizante. Da igual que sean patatas fritas, macarrones o unas verduras a la parrilla. Con ketchup a muchos les sabe mejor. Sobre todo, a los niños; muchos sufren adicción a este producto. Por Claudina Navarro y Manuel Núñez.
Si se elaborara bien, sería un alimento sin problemas, incluso recomendable. Pero los fabricantes suelen caer en algunas tentaciones y la calidad se resiente.
Un ketchup de calidad no necesita nada más que cinco ingredientes escogidos: tomates madurados al sol, vinagre, azúcar, sal y especias. Lo que no todo el mundo sabe es que es una fórmula inventada en 1876 por Henry John Heinz, padre del suegro del que fue candidato demócrata a la presidencia de los Estados Unidos, John Kerry, que perdió las elecciones ante George W. Bush.
Origen en una salsa china
Sin embargo, el ketchup no es un invento moderno sin más. Heinz se inspiró en una salsa china de pescado denominada ketsiap, que llegó en el siglo XVIII a América y se hizo popular. Añadió tomates, hizo algún otro cambio e inventó el ketchup Heinz, que es el modelo de los actuales productos industriales en todo el mundo. Pero en lugar de tomates secados al sol se utiliza concentrado, además de aditivos espesantes, acidificantes, potenciadores de sabor, aromas y edulcorantes. Con todo esto se supone que se mejora la consistencia, se intensifica el sabor y se abaratan los costes.

Maduración óptima
Una de sus ventajas es que incluso en un producto de esta factura se conserva el componente más famoso de los tomates, el licopeno, la sustancia antioxidante y anticancerígena que le da color rojo. Pero un estudio independiente realizado en Estados Unidos ha demostrado que el ketchup ecológico contiene hasta tres veces más licopeno que el convencional. Entre las razones que explican esta diferencia, se encuenta que los tomates ecológicos se recogen en su punto óptimo de maduración o que pertenecen a variedades que contienen mayor cantidad de este fitoquímico.
Los ketchup ecológicos, además, no incluyen edulcorantes ni potenciadores del sabor, como el glutamato monosódico, que puede causar dolor de cabeza y rigidez de nuca en algunas personas susceptibles al producto. Los fabricantes, sean ecológicos o convencionales, difieren en las proporciones de azúcar, especias y vinagre, pero teniendo en cuenta que el ketchup es un condimento consumido en pequeñas cantidades, ésta es una cuestión de gustos. Unas personas lo prefieren dulce y otras, especiado. Algunos productores ecológicos recurren al jarabe de ágave, un endulzante natural que hace un ketchup más apto para diabéticos.